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martes, 15 de mayo de 2012

historia y definición de las bases culinarias

Historia de los fondos y salsas estas preparaciones son muy esenciales para cualquier cocinero, aprendiz y chef especializados.. aquí una breve historia de estas bases culinarias. FONDOS. Los fondos son conocidos como aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento importante o la bases esenciales para la cocina. Son los liquidos aromaticos resultantes de una cocción lenta y continua los cuales tiene por objeto extraer los nutrimentos que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados. son la base fundamental de todos los preparaciones que se desarrollan en una cocina. Sirven para preparaciones como sopas, caldos, salsas, preparaciones como tambien arroces, pastas, asados, pescados y preparaciones en general. Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación. pero hoy en dia con el uso de sustitutos de estos, en la cocina se emplean, pero no se comparan con los realizados originalmente. Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza. la division de estas preparaciones Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas. Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano. Fondo blanco, de ternera, vaca y aves. Fondo oscuro, de ave, ternera o caza. Fumet blanco. Gelatinas. • Naturales de ave, ternera, vaca y caza. • Industriales. Consomé. Glacé. Grandes salsas básicas. • (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores) Fondos complementarios: de uso más restringido. Ligazones. • Almidones (glúcidos) • Albúminas (proteínas) • Grasas (lípidos) • Reducciones Otros fondos. • Caldos cortos. • Caldos blancos. • Grasas, extractos o esencias. • Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras. • Duxelles y rellenos. • Mirepoix. SALSAS. Una salsa es un líquido más o menos liquido, sazonado, caliente o frío, que se utiliza para acompanamiento de un plato o ayuda a cocinarlo, y cuya función principal es la de complementar el sabor de un alimento. Historia. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fuera muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antoine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bien habla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre. Variedades. En el siglo XIX el chef Antoine Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran: • Alemana: elaborada con en huevo batido & zumo de limón. • Bechamel: fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche. • Española: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado. A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs: • Béchamel. • Española. • Holandesa. • Mahonesa. • Salsa de Tomate. • Velouté. ROUX.

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