los terminos culinario "francia"

Muchas de las veces, las personas que están en el ámbito gastronómico, se preguntan el porque hay tantos términos culinarios. en fin esto se lo debemos a la gran aportación a la gastronomía francesa,. es demasiado el placer y grato saber de que esta gran aportación a ayudado a tener una visión mas de como se es llamado correctamente a un tipo de cocción, un corte, una preparación o una salsa y el porque se llama así. Dejando de lado a muchas otras invenciones o fusiones de la gastronomía, ya que sin la cocina clásica, no se sabría con que, se llevara de la mano las nuevas tendencias y aportaciones culinarias.


A la Alsaciana: con una combinación de "choucroute", jamón y salchichas, o con cualquiera de estos ingredientes.
A la Ardenesa: plato con jamón de las Ardenas.

A la Bearnesa: con una salsa elaborada tras una reducción de vinagre, estragón y chalotas y terminada con yemas de huevo y mantequilla.

A la Bordelesa: plato servido con una salsa elaborada a base de vino blanco o tinto y tuétano, aunque también se aplica a los platos elaborados con hongos o a los adornados con patatas y alcachofas.

A la Borgoñona: guiso cocido a fuego lento en vino tinto y acompañado con champiñones, cebollitas y daditos de bacon.

A la Bretona: con guarnición de alubias blancas que se han cocido en un caldo y se sirven espolvoreadas con perejil.

A la Dijonesa: con mostaza de Dijon.

A la Florentina: con espinacas

A la Gascona: con salsa de escalonias, crema y mostaza.
A la Grenoblesa: con salsa de tomate.
A la Holandesa: con una salsa caliente elaborada con yemas de huevo y zumo de limón.
A la Hotelière: plato de carne asada o a la plancha servida con mantequilla al perejil y al zumo de limón.
A la Languedonesa: plato servido con una salsa de ajo y berenjenas, tomates y setas.
A la Lorenesa: con queso gruyere y tocino ahumado.
A la Lyonesa: con cebollas.

A la Meunière: rebozado en harina y frito en mantequilla, y cuando el plato está hecho, se espolvorea con mantequilla, zumo de limón y hierbas.

A la Nizarda: plato cocinado con ajo, aceitunas, anchoas y tomates.
A la Normanda: platos de pescado adornados con mariscos, champiñones y trufas, y servidos sobre una salsa velouté cremosa, o platos de carne acompañados con una salsa de crema, manzanas y Calvados.

A la Parisina: con guarnición de patatas a las que se les da el tamaño y la forma de una nuez, se mojan con salsa de ternera y se espolvorean con perejil picado.
A la Perigourdina: plato con trufas, y adicionalmente, foie gras.

A la Provenzal: plato elaborado con ajo y perejil, y frecuentemente con tomate.

A la Turonense: con salsa de Madeira, trufas, caldo de ternera, crema y un toque de pimienta negra.

A la Vasca: plato adornado con setas, jamón picado y patatas laminadas muy finas, untadas con mantequilla y asadas en un molde

A la Villeroy: género previamente hecho, envuelto en besamel, empanado y frito
El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.


Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.


El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.
El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.
En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.
Las salsas y sus tipos
Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:

Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, la nata… pueden ser frías o calientes, sencillas o más complejas.
Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.
Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, el ejemplo más fácil es la mayonesa.
Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o simplemente el resultado de machacar ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.